MSG е най-неразбраната съставка на века. Това най-накрая се променя

Калвин Енг, притежателят на основания в Ню Йорк кантонско-американски ресторант Bonnie’s, не се срами от любовта си към мононатриевия глутамат.

Показателен случай – той има буквите „ MSG “ татуирани на ръката си, а менюто на ресторанта му включва фирмена напитка, наречена MSG Martini.

„ Нещата просто са по-вкусни с MSG, без значение дали става въпрос за западна или кантонска храна “, споделя готвачът пред CNN.

„ Използваме го в питиета. Използваме го в десерти. Използваме го в солени храни. Има го в съвсем всичко. Сол, захар и MSG – постоянно се майтапя, че те са китайската троица на подправките. “

Откритото самопризнание, че употребява MSG – в миналото сигурен метод да запазите ресторанта си празен – сигурно не е подкопало триумфа на Бони. Той се трансформира в една от най-горещите маси в Ню Йорк от отварянето си в Уилямсбърг, Бруклин в края на 2021 година, спечелвайки голям брой награди за най-хубав нов ресторант от голям брой медии.

Самият Енг беше разгласен за един от най-хубавите нови готвачи на 2022 година от списание Food and Wine и беше включен в листата на Forbes 30 под 30 за 2023 година, единствено с цел да назовем някои от последните му достижения.

Демистифицирайки MSG: „ Беше табу “

Енг е един от няколкото известни готвачи, в това число Дейвид Чанг от Момофуку и авторът/главен готвач Еди Хуанг, който в този момент прегръща MSG и се пробва да дестигматизира вековната фалшификация.

„ Когато растях, беше табу да се употребява MSG “, споделя инж.

„ Майка ми в никакъв случай не би го употребила, само че използваше пиле на прахуляк в готвенето си. Като дете не знаех, че са едно и също нещо, до момента в който не бях задоволително огромен, с цел да ми пука и да знам за това.

Ето малко обобщение на историята на MSG:

През 1907 година японският химик Кикунае Икеда сварява голямо количество водорасли комбу, с цел да извлече вещество – глутамат. Защо? Придава на избрани храни, като бульон от даши, дългогодишен лют усет.

Той измисли усета „ умами “, след което раздели веществото на MSG, който като кристализирано вещество може да се употребява като сол и захар.

Година по-късно предприемачът Сабуросуке Сузуки закупи взаимен дял от патента за MSG и дружно с Икеда основаха компанията Ajinomoto за произвеждане на подправката.

Скоро се трансформира в наградено откритие и ценена фалшификация, изключително измежду домакините от междинната класа в Япония.

През идващите десетилетия той стана прочут по целия свят.

Американските военни даже проведоха първия симпозиум по MSG след Втората международна война, с цел да обсъдят по какъв начин подправката може да се употребява за подготвяне на по-вкусни полеви дажби и за повишение на морала на бойците.

Но положението на MSG стартира да върви надолу през 1968 година, когато американски доктор написва писмо до здравно списание, озаглавено „ Синдром на китайския ресторант “.

В документа той разказва признаци като " изтръпване в задната част на врата ", " обща уязвимост " и " сърцетуптене ". Той подозираше, че MSG, дружно с други съставки като вино за готвене и огромни количества натрий, може да са предизвикали тези признаци.

MSG получи най-големия удар, като резултатите от това писмо се отразяват през десетилетията по целия свят.

Ресторантите обществено се заклеха да не употребяват MSG. Пиарите на храните и напитките се молеха да не бъдат питани за това. Посетителите, които изпитват дискомфорт след хранене, упрекват за това MSG.

Какво има в MSG?

„ Мнозина не знаеха, че MSG е растителен генезис “, споделя Тиа Рейнс, основан в Чикаго академик по хранене и вицепрезидент на Ajinomoto по ангажиране на клиенти и стратегическо развиване.

„ Нашият развой [на произвеждане на MSG] е посредством ферментация, която е доста сходна на това по какъв начин се вари бирата или по какъв начин се прави киселото мляко. “

Първо, растения със захар – като захарна тръстика или царевица – се ферментират с микроби, с цел да се сътвори глутамат, аминокиселина, намираща се в храната, която също се създава в нашето тяло и работи като невротрансмитер.

След това се прибавя натрий и глутаматът кристализира, с цел да се трансформира в сходен на сол MSG, който виждаме в този момент в супермаркетите и кухните.

„ Аз съм академик по обучение. Мисля, че по какъв начин работи MSG е едно от най-готините научни неща, ” споделя Рейнс.

„ Имаме разнообразни рецептори на езика си за разнообразни усети. Нашият рецептор за умами наподобява съвсем като Венерина мухоловка под микроскоп “, прибавя тя, имитирайки „ С “ с ръка.

„ Глутаматът е аминокиселината, която приляга компактно към този рецептор. “

И по този начин, какво е умами? През последните години се назовава „ петият усет “ – присъединявайки се към по-познатите усети на сладко, кисело, солено и горчиво – и постоянно се разказва като лют.

Когато глутаматът навлезе в рецептора, той провокира чувство за усет на умами на езика ни. Ако храната има един от двата нуклеотида – инозинат и гуанилат – глутаматът може да се придържа към рецептата.